Descubre cuál es la madera para ahumar la preparación que quieres meter a tu ahumador. Cada tipo de madera aporta diferentes tipos de sabores a nuestro ahumado, lo que mezclado con el tipo de carne, y el adobo (rub) nos abre un mundo de posibilidades.
Partamos por lo que no hay que hacer, y que puede arruinar una tarde de arduo trabajo, solo por tomar malas decisiones, totalmente solucionables desde un principio.
Qué maderas no usar para ahumar:
- Madera de coníferas/árbol de hoja perenne: pino, abeto, abeto, secoya, cedro, y ciprés. Estas maderas están repletas de resinas que son amargas, y que echaran a perder cualquier alimento. No usar por ningún motivo. Otros a evitar son: eucalipto, sasafrás, liquidámbar y sicomoro.
- Palets de madera: muy a menudo están tratados con productos químicos o veneno, por lo que tampoco los debemos usar.
- Muebles de madera pintada o barnizada: las pintura con plástico o plomo, barniz, recubrimientos de polietileno y productos químicos venenosos, echarán a perder los alimentos y posiblemente te enfermen.
- Madera vieja: si está cubierta de moho u hongos probablemente darán un mal sabor a la carne.
Qué maderas sí usar para ahumar:
Ten cuidado con el uso excesivo, especialmente con tipos de madera más pesados. Un puñado de astillas de madera es a menudo suficiente para una corta sesión de ahumado y debes comenzar una larga sesión de ahumado con dos trozos. Un sabor ahumado ligeramente menos intenso sigue dando un buen resultado, pero demasiado humo puede causar un sabor amargo. Si deseas un sabor más intenso, añada un poco más de madera la próxima vez que hagas la misma receta. Experimenta.
Remojar o no la madera antes de ahumar
Las opiniones difieren en cuanto a si hay que remojar o no las virutas de madera. Puedes mojar las virutas de madera por adelantado, pero no estás obligado a ello. Uno de los argumentos en contra del remojo es la diferencia de temperatura causada por las virutas húmedas en el carbón encendido.
La carne y el pescado absorberán el humo mientras los poros estén abiertos, lo cual es aproximadamente mientras el producto esté húmedo por fuera. Cuanto más baja sea la temperatura de tu ahumador, más tiempo tardará y más tiempo absorberá tu carne el sabor ahumado. Además, no sólo se crea humo, sino también vapor. Si lo que buscas es esto, crear vapor, entonces sí deberías remojar las astillas/virutas.
Si hablamos de trozos de madera y no de virutas, remojar éstos es inútil, porque dada la dureza de la madera y el tamaño de las piezas, necesitarías tenerlos a remojo durante días e incluso así, no harían mucho efecto.
| Tipo de madera | Sabor | Virutas, para ahumados cortos | Trozos, para ahumados largos |
| Manzano | suave, dulce, afrutado | pescado (filetes), crustáceos, cerdo, vacuno, carne blanca, aves, cítricos, frutas amarillas, almendras. | cerdo, vacuno y aves de corral de carne blanca. |
| Cerezo | suave medio, dulce, ligeramente afrutado | pescado (filetes), cerdo sazonado, cordero, vacuno, carne oscura, aves de corral, aves silvestres, pimientos, frutos rojos | cerdo, cordero, vacuno, aves oscuras como pato, aves silvestres |
| Nogal | intenso, ahumado, picante | vacuno, cerdo sazonado, carnes de caza, nueces | vacuno, cerdo sazonado, carnes de caza, carne de cerdo desmenuzada |
| Roble | medio, intenso | pescado, cerdo, cordero, vacuno, aves, carnes de caza | pescado, cerdo, cordero, vacuno, aves de corral, carnes de caza |
En Chile venden estos y otros tipos de madera para ahumar: raulí, parra, saborizados con vino, etc. En este link puedes encontrar diferentes alternativas.
