El control de la temperatura es primordial a la hora de ahumar pescados. La técnica es un proceso de ahumado en dos etapas, se parte con una temperatura baja la cual se va aumentando gradualmente hasta llegar a los 71ºC, en la parte mas gruesa del pescado. Luego se puede retirar y dejar reposar.
INGREDIENTES
- Filete de merluza con piel
- Sal
PREPARACIÓN
- Echar una capa fina de sal sobre el pescado.
- Cubrir con un film transparente y dejar en el refrigerador por 20 minutos
- Enjuagar con agua fría, y regresar al refrigerador no cubierto por una hora mas, hasta que se seque
- Prender el ahumador y llevarlo a 30ºC. Colocar la merluza por 30 minutos. Aumentar la temperatura a 85ºC y seguir ahumándola hasta que la temperatura interna del lado mas grueso llegue a 75ºC.
- Retirar y dejar enfriar. Servirla tibia, para que los sabores se suavicen y se vuelvan mas maduros.
MADERA ADECUADA: cerezo, castaño, avellano, roble, pera, romero.
